Бальзамический чешский уксус: история, состав, полезные свойства, вкус и хранение

Любой хозяйке известно немало видов пищевого уксуса. Однако лишь один из них обладает своеобразным аппетитным вкусам и запахам не свойственным другим представителям этой же группы. Называется такой уксус бальзамическим — и о нём однозначно стоит узнать больше, ведь такая добавка к блюдам полезна, необычна и позволяет придать новый вкус даже самым стандартным продуктам.

Бальзамический уксус: что это такое

Бальзамический уксус, он же бальзамик — изобретение итальянских кулинаров, которое отличается вязкой текстурой, тёмным цветом и крайне приятным вкусом и запахом. В давние времена единого рецепта такого соуса не было — каждая аристократическая семья считала своим долгом разработать свой вариант бальзамического уксуса. Готовился продукт неизменно из виноградного сусла, но разнообразие во вкус привносили приправы и прочие добавки.

По сей день рецепт остаётся крайне непростым — правда, отличие от прошлого в том, что теперь он унифицирован. Производится такой бальзамик очень маленькими партиями, которые поступают на рынок по высокой цене. Впрочем, есть и более дешёвая замена, приготовленная по упрощённой технологии, правда, полезных веществ в таком бальзамическом уксусе куда меньше.

Узнайте, как правильно чистить фильтр, решётки и другие детали вытяжки.

История бальзамического уксуса

Впервые бальзамический уксус был упомянут ещё в 1046 году, тогда он стал подарком, перешедшим от итальянского маркиза германскому королю. Можете вообразить, насколько высоко ценилась подобная приправа — с тех пор бальзамик не один раз фигурировал именно в качестве подарка для одного из правителей.

Не удивительно, что добавлять такой уксус в еду могли себе позволить только самые богатые и титулованные личности. Бальзамический уксус считался столь ценным, что было вполне нормально оставить небольшой бочонок угощения в наследство, или дать дочери в качестве приданного. Впрочем, поскольку производство оригинального бальзамического уксуса остаётся семейным бизнесом, а цены на него до сих пор высоки, наследование встречается и по сей день.

Теперь, когда бальзамический уксус стал так популярен в кулинарии, странно думать о том, что когда-то он рассматривался исключительно как медицинский препарат. Между прочим, на этом поприще бальзамический уксус тоже достиг больших высот — некогда его считали лекарством, способным победить любую болезнь.

Состав и полезные свойства

Уксус бальзамико содержит в своём составе не только витамины и танины, но и особые ферменты, антоцианы, которые оказывают значительное антиоксидантное действие. Хорошо ещё и то, что все эти вещества растворены в жидкости, так что особенно легко усваиваются организмом.

В целом, в бальзамическом уксусе присутствуют (на 100г):

• 17г углеводов.
• 0,5г белка.
• Полифенолы растительного происхождения.
• Пектиновые вещества.
• Пировиноградная кислота.
• Уксусная кислота.
• Аскорбиновая кислота.
• Витамин А.
• Витамины группы В.
• Множество минералов — сера, цинк, калий, магний, железо, фосфор и др.

Особого внимания в этом списке заслуживают пектины. Раньше считалось, что эти вещества не несут в себе никакой пользы, но за последние годы было доказано, что именно пектины отлично нормализуют пищеварение и восстанавливают микрофлору кишечника. Таким образом бальзамический уксус не только несёт пользу ЖКТ, но и поднимает иммунитет, который во многом зависит именно от здоровья кишечника.

Обратите внимание! Бальзамический уксус содержит в своём составе множество полезных веществ, которые оказывают позитивное влияние на самые разные органы.

Чем пахнет и каков на вкус

Бальзамический уксус — тёмный, тягучий и сладкий на вкус с лёгкими нотками кислинки. Его аромат сложно описать словами — настолько необычную смесь разных запахов, сочетающихся в единый приятный ансамбль он собой представляет. Из-за того, что в процессе приготовления бальзамик проходит через длительный период консервации в бочках, со временем он перенимает на себя аромат одной из пород:

• Дуб.
• Вишня.
• Каштан.
• Ясень.
• Тут.

Интересная информация! Вкус бальзамического уксуса настолько выраженный, что всего 4 капель хватит, чтобы перебить вкус мороженного или сыра.

Выбор и хранение

Если Вы хотите получить только хороший и оригинальный итальянский Бальзамический уксус придётся очень внимательно изучить упаковку. Бутылка квадратной формы должна быть выполнена из прочного стекла и иметь на этикетке жёлто-синий официальный подтверждающий качество значок. Кроме того, после названия бальзамического уксуса должна стоять приставка «tradizionale».

Стоимость бальзамического уксуса зависит от того, сколько лет он был выдержан. Определить эту информацию можно также и по цвету крышечки.

Срок выдержки	Цвет крышки
12 лет (Модена)	Кремовый
12 лет (Эмилия-Романья)	Красный
18 лет	Серебряный
25 лет	Золотой

Впрочем, такое удовольствие стоит дорого, а хороший вкус можно найти и среди бюджетных аналогов. Если Вы рассматриваете именно этот вариант, то вот на что стоит обратить внимание:

• Состав. Ингредиентов в качественном бальзамическом уксусе должно быть немного — в идеале только виноградное сусло, но возможен также и винный уксус и максимум пара позиций помимо них.
• Густота. Этот параметр должен оставаться средним — нормальный бальзамический уксус не будет ни растекаться, ни идеально сохранять форму как крем. Нужно искать средний вариант.
• Вкус. Бальзамический уксус должен сохранять в себе кислые и сладкие нотки даже если это бюджетный вариант. Важный признак хорошего бальзамического уксуса — послевкусие винограда.

Лайфхак! Чтобы узнать, каким бальзамический уксус будет на вкус, обратите внимание на его цвет. Чем более тёмный, тем слаще будет вкус уксуса.

А вот хранение бальзамического уксуса — очень простой процесс. Пока бальзамик не открыт, срок его хранения не органичен и даже после вскрытия банка настоянного уксуса может простоять ещё несколько лет и не утратить ни запаха, ни вкусовых качеств. А вот промышленный бальзамический уксус, который не настаивался в бочках, не стоит держать открытым дольше нескольких месяцев.

Для чего используется

Во многих ресторанах, или в богатых домах, бальзамический уксус применяют чтобы удивить гостей и придать таким изысканным блюдам как ризотто или крем-суп с морепродуктами особый вкус. Впрочем, бальзамический уксус хорошо сочетается и с более простыми вариантами — самый лёгкий способ использования — сбрызнуть уксусом свежую клубнику.

Впрочем, более бюджетный вариант бальзамического уксуса нет нужны оставлять только для официальных приёмов. Им хорошо заправлять салаты, дополнять пасты и украшать овощи, с которыми бальзамический уксус на редкость хорошо сочетается. Впрочем, тут открывается пространство для эксперимента — бальзамик сочетается почти с любыми кулинарными шедеврами, а особенным вариантом станет бальзамическая карамель, которую из него также можно сварить.

Есть ли замена бальзамику

Бальзамический уксус сможет позволить себе далеко не каждая хозяйка. Да даже то, из чего делают настоящий бальзамический уксус, не удастся достать в обычном магазине, так что все домашние рецепты дают немного иной вкус.

Впрочем, если достать классический бальзамический уксус не удалось, а салат нужно заправить именно им, можно использовать в качестве замены яблочный или винный уксус, разбавленный водой с сахаром и настоянный на травах и приправах. Для этого лучше выбрать:

• Розмарин.
• Эстрагон.
• Мята.
• Корица.
• Перец белый, молотый.

Следите, чтобы таких компонентов было не больше 50гр на стандартную бутылку, иначе вкус станет слишком приторным.

Ассортимент

Классический вариант бальзамического уксуса готовится только из концентрированного, необработанного виноградного сока. Такое сусло вываривается до тех пор, пока не потемнеет и не станет вязким. Таким образом, в настоящем бальзамическом уксусе присутствует всего один ингредиент, а вот в более дешёвые аналоги могут также добавляться:

• Ароматизаторы.
• Консерванты.
• Подсластители.
• Сахар.

Кроме того, готовятся такие аналоги на основе уксуса — виноградного или яблочного. Обычно такой бальзамик продают как яблочный или медовый.

Белый бальзамический уксус

В белом бальзамическом уксусе помимо сусла также содержится винный уксус. Готовится такая вариация специально для добавления в соусы, оттенок которых должен сохраняться светлым. Впрочем, вкус будет отличаться от классического бальзамического уксуса сильной кислинкой и менее выраженной сладостью.

Интересная информация! По тому же принципу производится красный (с красным винным уксусом) и яблочный (с яблочным уксусом) бальзамический соус.

Бальзамик с греческим цветочным мёдом

В таком продукте особенно выражены вкус и запах натурального мёда, котоых в классическом бальзамическом уксусе нет совсем. Помимо стандартного сусла в состав такого бальзамического уксуса входят:

• Карамель в качестве красителя.
• Цветочный мёд.
• Виноградный уксус.

Кроме того, стоит учитывать, что эта вариация бальзамического уксуса отличается повышенным количеством калорий.

Уксус из Модены

Именно balsamic vinegar of modena, то есть, бальзамический уксус из Модены, является классическим и самым уважаемым вариантом. Впрочем, даже в этом регионе сейчас производят бальзамический уксус нескольких категорий — только DOP представляет собой ту самую, классическую рецептуру.

В любом случае, в Модене бальзамик делают из винограда разных сортов и, иногда, виноградного уксуса.

Польза бальзамического уксуса

Как уже было отмечено выше, долгое время бальзамический уксус считался лекарством и связано это именно с огромным количеством его полезных свойств. В бальзамическом уксусе содержется множество различных биологически активных веществ, которые хорошо влияют на иммунитет и обмен веществ. Помимо этого бальзамический уксус отличается и другими полезными свойствами:

• Останавливает воспалительные процессы, выступает в качестве профилактики онкологии и многих других заболеваний.
• Восстанавливает микрофлору кишечника.
• Улучшает работу сердца и сосудов.
• Благотворно влияет на состояние печени.
• Облегчает лечение любых ран и инфекций.
• Помогает избавиться от лишнего веса и ожирения.

Кроме того, учёные доказали, что есть некоторые полезные явления бальзамического уксуса, которые распространяются только на определённую категорию людей.

Для мужчин

Помимо того, что огромный процент мужчин, которые участвовали в эксперименте отметили общее улучшение самочувствия и состояния ЖКТ, было также доказано, что бальзамический уксус способен противостоять раку мочеполовой системы у мужчин. Такое воздействие связано с наличием в составе бальзамического уксуса антиоксидантов. Кроме того, бальзамик существенно улучшает гормональную регуляцию при регулярном употреблении — в частности, нормализует уровень тестостерона.

Для женщин

Женщинам бальзамический уксус помогает не только оставаться здоровыми, но и дольше выглядеть молодыми. Полифенолы, которые встречаются в составе бальзамического уксуса, борются со свободными радикалами, вызывающими раннее старение. Употребление бальзамического уксуса разрешено и даже рекомендуется и во время беременности — в такой тяжёлый для организма период эта добавка к пище позволит восстановить витамины и микроэлементы.

Для детей

Все полезные свойства бальзамического уксуса актуальны и для детей — осторожно вводить его в рацион можно после того, как ребёнку исполнится 3 года. Важно добавлять сладковатый бальзамический уксус в меню по чуть-чуть и следить за реакцией организма — может проявиться неожиданная аллергия.

Вред бальзамического уксуса

Конечно, вся польза может сойти на нет, если увлечься таким средством бездумно. Не забывайте проверять состав на предмет компонентов, к которым у Вас есть индивидуальная непереносимость — у разных брендов добавки могут отличаться, так что нет гарантии, что если один бальзамический уксус Вам подошёл, то подойдут и все остальные.

Обратите внимание! Бальзамический уксус не стоит употреблять тем, кто страдает от язвы, гастрита и повышенной кислотности.

Также, если Вы употребляете не классический бальзамический уксус, а более дешёвый вариант, нужно помнить, что в составе может оказаться множество консервантов и красителей. Такие компоненты в больших количествах не особенно полезны для организма.

Кулинарные рецепты

Бальзамический уксус можно приготовить и самостоятельно — для этого понадобится бутылка качественного винного уксуса и виноградный сок. В простой вариации рецепта достаточно будет постепенно смешивать жидкости, постоянно нагревая, но можно и заморочиться и организовать домашнее настаивание. Впрочем, есть и более интересные рецепты, которые помогут сделать домашний бальзамик вкусным и уникальным.

С вишней

Бальзамический уксус, приготовленный по следующему рецепту получается тягучим, сладким с лёгким вишнёвым оттенком вкуса. Для его создания понадобится:

• 2 стакана 9%-ного виноградного уксуса.
• 400 гр вишни, предварительно очищенной от косточек.
• 1 лимон.
• Столовая ложка коричневого сахара.
• Половина чайной ложки корицы.

Пошаговый рецепт приготовления бальзамического уксуса с вишней выглядит так:

1. Переложить вишню в подходящую миску, подавить, чтобы появился сок.
2. Смешать все ингредиенты и выдавить в ту же ёмкость сок одного лимона.
3. Поставить будущий бальзамический уксус на огонь и дождаться пока он закипит.
4. Убавить огонь до минимального значения и проварить смесь ещё 15 минут.
5. Снять бальзамический уксус с огня и убрать в холодильник.
6. Настаивать около недели (можно чуть меньше).

Затем готовый бальзамический уксус нужно процедить через марлю, чтобы текстура стала однородной. Готово — можно использовать собственный кулинарный шедевр в других блюдах!

С базиликом

Такой бальзамический уксус украсит не только любые домашние салаты и соленья, но даже десерты. Перед тем, как начинать готовку, нужно приобрести:

• 230 мл 9%-ного винного уксуса.
• 20 гр фиолетового базилика.

Дальнейший процесс проходит так:

1. Базилик предварительно промыть и высушить. Следите, чтобы использовались только сами листики.
2. Вложить листья в стеклянную бутыль.
3. Влить туда же весь уксус.
4. Плотно закрыть бутылку.
5. Оставить настаиваться в тёмном месте на две-три недели.

Чем больше времени Вы отведёте на настаивание такого бальзамического уксуса, тем темнее и слаще он станет. Цвет у такого бальзамического уксуса получается очень красивый — розовато-красный, близкий к пурпурному.

Салат капрезе

Теперь перейдём к рецептам, в которых можно использовать уже готовый бальзамический уксус. Одним из таких блюд обязательно должен стать вкуснейший салат капрезе. Для его приготовления Вам понадобится:

• 200 гр очищенных креветок.
• 100 гр брынзы.
• Несколько помидорок черри.
• Три листа любого салата на Ваш выбор.
• Оливковое масло, бальзамический уксус и соль по вкусу.

Готовится такой салат проще некуда — все компоненты нарезаются на мелкие кубики, а затем заливаются небольшим количеством бальзамического уксуса и масла.

Узнайте, как правильно чистить утюг тут, тут и тут.

Трюфели из шоколада с бальзамическим уксусом

А вот и один из десертов, который будет очень вкусным хоть с домашним, хоть с покупным бальзамическим уксусом. Вам понадобится:

• 2 плитки молочного шоколада.
• Стакан сливок.
• 100 гр арахиса.
• Столовая ложка бальзамического уксуса.

Готовится десерт так:

1. Перелить сливки в кастрюлю, поставить на огонь и дождаться, пока они закипят.
2. Тут же снять сливки с огня и охладить в течение 15 минут.
3. Влить в остывшие сливки бальзамик.
4. Шоколад растопить на водяной бане или любым другим удобным способом.
5. Добавить жидкий шоколад к смеси.
6. Когда семь начнёт густеть, быстро скатать из неё некрупные шарики, укладывая их затем на пергаментную бумагу.
7. Раздробить арахисы и добавить полученную крошку сверху на конфетки.

Затем трюфели отправляются в холодильник ровно на час. Как только это время пройдёт, сладость можно подавать к столу.

Говядина с бальзамическим уксусом

Особенно вкусной получается говядина, маринованная в бальзамическом уксусе. Помимо бальзамического уксуса в смесь для мариновки можно добавить соль, чёрный перец, любые специи по вкусу и даже дополнительные соусы. Затем мясо должно промариноваться в течение 40 минут. Такую заготовку можно пожарить на гриле или сковородке, или просто запечь в духовки — вкус в любом случае будет неожиданным и очень приятным.

Чем отличается бальзамический уксус от соуса и других уксусов

Настоящий бальзамический уксус — продукт ферментации винограда, причём используется для его производства крайне мало отборных сортов. От большинства покупных соусов его отличает отсутствие дополнительных добавок вроде консервантов, красителей и другой не очень полезной химии. Однако на рынке есть продукты, которые кажутся аналогичными бальзамическому уксусу — давайте разберёмся, почему это не так.

От бальзамического соуса

Итальянский бальзамический соус содержит бальзамический уксус в своём рецепте. В процессе создания соуса бальзамик дополнительно вываривается, поэтому становится более густым. Кроме того, в соус входят различные добавки, такие как сахар, фрукты и, в более дешёвых вариантах, фруктовые ароматизаторы.

От обычного столового

Между бальзамическим уксусом и столовым сложнее найти сходства, чем различия. Во-первых, бальзамический уксус отличается тёмным красным или коричневым цветом, в то время как столовый уксус прозрачен как вода. Во-вторых, бальзамический уксус и столовый имею совсем разный вкус и цвет, а следовательно и разную сферу применения.

От винного

Винный уксус, в отличие от бальзамического, готовится не из самого винограда, а из вина. В результате получается более светлая, почти прозрачная заправка, которая в значительной степени уступает по вкусу и аромату. В прочем, иногда винный уксус используют в качестве более дешёвого аналога бальзамического.

От яблочного

Эти продукты отличают используемые ингредиенты — для бальзамического уксуса берут виноградное сусло, а для яблочного — сами яблоки и их же сок после брожения. В результате цвет яблочного, исконно чешского, уксуса, получается жёлтым, почти янтарным. Такой способ приготовления даёт совершенно иной вкус, который тоже часто необходим для создания кулинарных шедевров.

Как отличить от поддельного и выбрать настоящий

Есть несколько элементов, на которые нужно обратить внимание, чтобы понять, что перед Вами настоящий бальзамический уксус, который много месяцев выдерживался в деревянной бочке:

• Особая форма бутылки. Она должна быть округлой и иметь квадратное основание.
• Знак качества. Сине-жёлтый логотип, который имеет право ставить только официальный производитель.
• Состав. В оригинальном бальзамическом уксусе не будет ничего, кроме виноградного сусла.
• Название. К нему должно быть добавлено слово tradizionale.
• Срок выдержки. У хорошего бальзамического уксуса он начинается от 12 лет.
• Место производства. Для настоящего бальзамического уксуса это обязательно будет Модена.

Если хоть один из пунктов вызывает сомнения — лучше пока отложить покупку и поискать более добросовестного продавца.

Интересные факты и полезные советы

Напоследок, приведём несколько интересных и полезных фактов о бальзамическом уксусе:

• Своё название бальзамический уксус получил, потому что его можно использовать в качестве бальзама — для полоскания горла или лечения ран и ожогов.
• Польза от регулярного употребления бальзамического уксуса невероятна — он снижает холестерин, повышает иммунитет, налаживает работу гормонов и многих органов.
• Ходят слухи, что сам Казанова незаметно добавлял бальзамик в еду своих дам, чтобы он работал как афродизиак.
• Помимо медицины и кулинарии, бальзамический уксус используют ещё и как косметическое средство.